Terrarium

【イベントレポートUP!!】
テラリウムカフェイベント#005
薬膳料理家の山田奈美さんに教わる
はじめてのぬか床づくり教室

TERRARIUM 3F CAFE

【イベントレポートUP!!】</br>テラリウムカフェイベント#005</br>薬膳料理家の山田奈美さんに教わる</br>はじめてのぬか床づくり教室

【イベントレポートUP!!】

 

まずは、ぬか床づくり教室にご参加くださったみなさま、本当にありがとうございました。当日は楽しい時間をお過ごしいただけましたでしょうか

テラリウム表参道カフェイベント#005として、人気書籍『はじめる、続ける。ぬか漬けの基本』著者で薬膳料理家の山田奈美さんをお招きし、「はじめてのぬか床づくり教室」を開催させていただきました。美容に興味のある方なら「発酵」は今、ライフスタイルに取り入れたいもののひとつ。なかでも発酵食としてお馴染みの「ぬか漬け」をどうやれば美味しくちゃんと漬けられるか、ぬか床作りを通して山田さんに教えていただきました。

 

 

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ご参加のみなさまは一様に、山田さんの話に真剣に耳を傾けながら一生懸命メモを取っている、という少し緊張した空気でスタートしたワークショップでしたが、いざ、ぬか袋を開け実際にぬかづくりをはじめた途端、和気あいあいとした雰囲気にに変化。

 

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「いい香り~」
「いつもお水ってどのぐらい入れてます?」
「これが発酵してゆくんだー」

 

などなど、みなさんの声もだんだんと弾んでゆきました

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完成後は、山田さんが漬けて来てくださった美味しいお漬物を、テラリウムの京都の炒り番茶でいただきながら、本漬けできる日を夢見ながら参加者同士談笑の素敵な午後に…。

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次回は、甘酒作りをやりましょうというお話まで飛び出し、次に繋がる良いワークショップになりました。

 

 

 

 

 

当日のテキストからの抜粋をご紹介させていただきます。ご自分のぬか床作りのご参考にしてくださいね。————————★☆

 

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「ぬか漬けは究極のビューティフード」

ぬか漬けは、きゅうりやなすなどの野菜を、ぬか床に漬け込んだ伝統的な漬け物です。ぬかは玄米から白米に精米するときに取り除かれる胚芽や表皮の部分で、ビタミンB群を筆頭に、多くのビタミンやミネラル、たんぱく質や食物繊維が含まれています。このぬかに野菜を漬け込むことで、米ぬかの栄養が漬け物にぐんぐん浸透します。とくにぬかに多いビタミンB1の含有量は、なんと生野菜より4~10倍。また同時に、乳酸菌や酵母菌などの善玉菌や消化や代謝を促進する酵素も十分に取り入れられます。だからこそぬか漬けは栄養満点なのです。本物のぬか漬けは、新鮮な野菜の甘みとぬか床の酸味やうま味が調和した、実に芳醇で複雑な味わいを持っています。また、その家の環境、流れ空気、住む人の持つ菌によってぬか床の発酵度合いや菌の種類や数が異なってくるのです。まさに、その家庭にしかない「我が家の味」を作り出せるのがぬか漬けなのです。ぜひ世界で一つしかない我が家の味を作りましょう。

 

◉ぬか床の作り方

【材料】

生ぬか1kg(炒りぬかでも可)

塩100〜120g(ぬかの10〜12%*季節によって変える)

水800㎖〜1ℓ

昆布5〜6cm角2枚

唐辛子2本

保存容器3ℓ容量(ぬかの3倍以上のものが必要)

捨て漬け用野菜(キャベツの芯や外葉、黄色くなった大根の葉など)

本漬け用の野菜(かぶ、にんじん、小松菜など好みの旬の野菜)

  • ぬかの部分には農薬が吸着しやすいので無農薬のものを選んでください。また、脂肪分が多く酸化しやすいので、できるだけ新鮮なぬかを手に入れてください。

 

  • 保存容器にぬかを入れ、塩を加えてよく混ぜる。
  • 水を少しずつ加えて、耳たぶくらい(味噌くらい)の固さに調整する。
  • 2に風味付けの材料(昆布や唐辛子など)を加えてよく混ぜる。
  • 3に捨て漬け用の野菜を加え、表面を平らにならす。
  • 1日1回底からかき混ぜ、3~4日で捨て漬け野菜を取り替える。これをもう2~3回繰り返し、ほのかな酸味が出てきたらぬか床の完成。
  • 本漬け用の野菜をぬか床に漬ける。夏なら半日から1日、冬なら1日から1日半で漬かる(野菜によっても多少異なる)。
  • 少し休ませて乳酸菌の増殖を促してから本漬けに入ります。

なお、赤や青や黒いカビが繁殖したときは、すぐに取り除いてください。

【トラブル対処法について】

  • 酸味が強くなったら

まずは1日1~2回、底からしっかりかき混ぜること。かき混ぜが足りないと、乳酸菌がどんどん繁殖し、酸を多く作り出すからです。

  • なかなか発酵しないときは

ぬか床の乳酸菌や酵母は、18度以下では活動が休止するため、発酵のスピードもゆるやかになります。できるだけ20〜25℃前後の場所で保管しましょう。

  • 長期間留守にするときは

2週間ぐらいまでなら、中の野菜をすべて取り出し、表面にぬかと7%の塩、唐辛子1本をのせて出かけます。戻ってきたらそのままかき混ぜてしまえば、今まで通り使えます。それ以上、長期間留守にするときは、野菜をすべて取り出してぬか床をジップロックなどに移し替え、冷凍庫に保存します。戻ってきたら自然解凍すれば、菌が復活して、また今まで通りに使えます。

 

 

 

*講談社のウェブサイト「おとなスタイル」でも今回の体験記が掲載中です。

☆体験記はコチラ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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